Qué es el mojo palmero
Un mojo rojo que no se construye sobre el picante, sino sobre el sabor de una pimienta que solo se cultiva en una isla.
Todo depende de una pimienta
La pimienta palmera es un pimiento rojo que se cultiva en La Palma —sobre todo en la zona de Breña Baja— y que se usa seco. No es una guindilla: es un pimiento de carne fina que, al secarse, concentra color y aroma y conserva un picor discreto.
Esa es la diferencia de fondo. El mojo picón de otras islas se construye sobre la pimienta picona, que pica de verdad y manda sobre lo demás. El palmero se construye sobre una pimienta que aporta sabor antes que picor, y eso deja sitio al ajo y al comino.
Cuando no hay pimienta palmera a mano, se sustituye por ñora o por pimiento choricero. Funciona y el resultado se le parece, pero pierde justo ese punto de picor suave que es su firma.
La receta, sin misterio
Las pimientas se ponen a remojo un par de horas para ablandarlas, se les retira la semilla y se machacan con ajo, comino y sal. Después se liga con aceite y se levanta con un chorro de vinagre. Nada más.
Lo que lleva el tarro de El Rey que se vende en la tienda es exactamente eso: pimienta palmera, aceite, ajos, sal, comino y vinagre. Seis ingredientes, ninguno de relleno.
El mortero contra la batidora. El mojo se llamaba así por el movimiento del majado. Hecho a mano queda con grano y con el aceite integrado poco a poco; con batidora sale liso y emulsionado. Las dos versiones son legítimas, pero no saben igual, y la de mortero es la que explica el nombre.
La versión con almendra
Hay una receta casera muy extendida en La Palma que añade almendra cruda machacada. El resultado es más espeso, casi untuoso, y con un fondo dulce que redondea el picor.
Conviene decir que es una versión, no la versión: el tarro de El Rey no la lleva. Si te la encuentras en una guachinche o en una casa palmera, no es que estén haciendo el mojo mal, es la variante de la almendra.
Lo que no es
- No es una salsa para napar. Va aparte, en un cuenco. Se moja el bocado.
- No tiene denominación de origen. Ni el mojo palmero ni la pimienta palmera están amparados por una DOP o una IGP. Quien lo venda como tal, se lo está inventando.
- No es tomate. El color engaña a quien no lo conoce: no lleva tomate ni pimentón ahumado.
El mojo palmero
-
Mojo Palmero El Rey Picante, 200 ml
Hecho en La Palma con pimienta palmera, ajo y comino.
Comprar