Los mojos de Canarias
El mojo no es una receta, es una familia. Todos comparten estructura; lo que cambia es la pieza central.
El mojo no es una receta, es una familia. Lo que comparten todos es la estructura —algo que da sabor, ajo, aceite y un ácido— y lo que los separa es ese «algo».
Los rojos
Se construyen sobre un pimiento seco. Según cuál sea, cambia todo:
- Mojo palmero: pimienta palmera. Picor suave, mucho aroma.
- Mojo picón: pimienta picona. Es el que pica, y el más conocido fuera.
- Mojo rojo suave: pimiento rojo o pimentón dulce, sin picante. El que se pone cuando hay niños en la mesa o cuando el plato ya tiene carácter.
Los tres llevan ajo y comino. El comino es un ingrediente que divide: hay quien lo pone con mano generosa y quien apenas lo insinúa.
Los verdes
Cambian el pimiento seco por hierba fresca, y ahí hay dos escuelas:
- De perejil: más suave y más neutro. El clásico del pescado blanco.
- De cilantro: mucho más marcado. O gusta mucho o no gusta nada, no hay término medio.
Casi todos los verdes llevan además pimiento verde, que aporta cuerpo y color sin picar.
Cómo elegir si solo vas a comprar uno
Si quieres probar algo que no se parece a nada que tengas en casa, el palmero. Si quieres el sabor que la gente asocia con Canarias, el picón. Si lo vas a poner en la mesa para varios, un rojo suave y un verde, que es la pareja que se ve en cualquier guachinche.
Un apunte sobre los formatos. Unos tarros vienen en mililitros y otros en gramos, y no son comparables de un vistazo: el mojo concentrado pesa más por volumen que el ya ligado con aceite. Mira los ingredientes antes que la cifra del envase.
Concentrado o listo para servir
Algunos mojos artesanos se venden concentrados: el fabricante deja que seas tú quien añada el aceite, lo que alarga la conservación y permite ajustar la textura. Otros vienen ya ligados. Ninguna de las dos cosas es mejor; conviene saber cuál tienes delante antes de servirlo tal cual y encontrarlo demasiado fuerte.
Rojos y picones
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Mojo Picón Oro Atlántico, 250 ml
Artesano y concentrado: el aceite se añade al gusto.
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Mojo Rojo Suave Oro Atlántico, 250 ml
Con pimentón dulce en lugar de picante.
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Mojo Picón Buenum, 250 ml
Cien por cien natural, sin conservantes ni colorantes.
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Mojo Rojo Picante Guachinerfe, 200 g
Picante marcado. Sin gluten y vegano.
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Mojo Picón Mar de Nube, 275 g
Con aceite de oliva, y espesado con goma xantana.
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Verdes, de perejil y de cilantro
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Mojo Verde Oro Atlántico, 250 ml
Con perejil y pimiento verde. El clásico del pescado.
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Mojo de Cilantro Oro Atlántico, 250 ml
Más intenso que el de perejil.
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Mojo Verde Guachinerfe, 200 g
Con un 25 % de pimiento verde. Muy versátil.
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Mojo Verde Artesano El Masapé, 250 ml
El verde gomero, con cilantro y comino.
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