Con qué se come

En Canarias el mojo no acompaña a un plato concreto: acompaña a la mesa. Dicho eso, hay combinaciones que llevan siglos funcionando y otras que no.

Papas arrugadas

La pareja evidente. Papa pequeña cocida con piel en poca agua y mucha sal gorda, hasta que el agua se evapora y queda una costra blanca por fuera.

El mojo va en un cuenco aparte, nunca por encima: la costra de sal se disuelve y se pierde justo lo que hace especial al plato. Se parte la papa, se moja y se come.

Carne de cabra, conejo y cerdo

El rojo es el de las carnes. En La Palma la carne de cabra en salsa es plato mayor, y el mojo palmero es su acompañante natural: el picor suave corta la grasa sin tapar el sabor del guiso.

Con conejo en salmorejo —que en Canarias es un adobo, no la sopa cordobesa— ocurre lo mismo. Y con costillas o cochino a la brasa, el rojo suave si la carne ya viene adobada.

Pescado

Aquí manda el verde. Vieja, cherne, sama, lapas a la plancha: todos piden perejil o cilantro. Poner un picón sobre un pescado blanco es desperdiciar el pescado.

La excepción está en los pescados azules y fuertes, donde un mojo de cilantro bien cargado aguanta de tú a tú.

Queso

Un queso tierno o semicurado con una cucharadita de mojo rojo encima es el aperitivo más rápido que existe en las islas. Con el queso palmero ahumado, el mojo rojo funciona especialmente bien porque el humo y el pimentón van en la misma dirección.

Lo que no haría es poner un mojo picante sobre un queso muy suave: se lo come.

Gofio

El gofio escaldado —gofio amasado con caldo caliente— se sirve con mojo y cebolla cruda. Es una de las formas más antiguas de comer en Canarias y sigue viva en los restaurantes de la isla.

Cuatro cosas que conviene no hacer

• Servirlo frío de nevera. El aceite está espeso y el aroma, dormido. Veinte minutos fuera lo cambian todo.
• Usarlo como salsa de cocinado. El mojo es crudo. Calentarlo lo convierte en otra cosa.
• Mezclar el rojo y el verde en el mismo cuenco. Se ponen dos cuencos.
• Guardarlo en el tarro con la cuchara dentro. Es la forma más rápida de que se estropee.

Para la mesa

• 

  Papas negras yema de huevo

  La papa de las arrugadas. Solo se envía dentro de Canarias.

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• 

  Sal marina de Canarias

  Para arrugar las papas como es debido. Sin nada más.

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  Queso palmero semicurado ahumado, 1 kg

  De La Palma, de leche de cabra. El mojo rojo le va de fábula.

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• 

  Gofio de millo El Palmar, 1 kg

  El tercer vértice: papas, mojo y gofio.

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